Водич за почетнике за сираре о томе како направити сир код куће

Уметност производње сира је стара традиција која је далеко мање компликована него што се мисли. Ако сте познавалац сира, знање како да направите свој код куће може вам отворити свет непастеризованих могућности. За сираре почетнике, најбоље је почети са меким сиром попут Цхевре или Моцареле, који захтевају мање корака и минимално старење. Једном када савладате основе, комбинације су бесконачне.

Садржај

Од овчијег преко крављег млека до доданог биља, па чак и без млечних производа, можете да направите сир из својих најлуђих снова. Да бисмо вам помогли да кренете на путовање производње сира, ево основа које морате да знате да бисте почели да правите најсвежији, најукуснији сир код куће.

Основе производње сира

Основе производње сира су исте од почетка процеса. Док ће дубина процеса варирати у зависности од врсте, сав сир пролази кроз кораке коагулације, сирења, обликовања, сољења и старења.

Коагулација

Први корак у производњи сира је коагулација, процес претварања млека из течности у чврсту материју. У зависности од врсте сира, коагулација се може постићи или закисељавањем или помоћу сирила.

Ран

Најчешћи тип коагулације, који се користи за „полутврде“ или „тврде врсте“ сира, је додатак сирила. Сирило је ензим који доводи до спајања протеина у млеку. Ови ензими се обично екстрахују из стомака младих телади, али могу бити и микробни, од гљивица или на биљној бази, до сока млечног чичка.

Закисељавање

Прављење „свежих“ или „меких“ непрешаних сирева користи процес кисељења за коагулацију. Закисељавање се дешава комбиновањем млека са стартер културом (живе бактерије), лимунском киселином, лимуновим соком или сирћетом како би се повећао ниво киселости млека. Ово претвара лактозу у млеку у млечну киселину и започиње процес сирења.

Сурутка

Када млеко почне да се стврдњава, раздваја се на скуту и ​​сурутку. Чврста материја млека или скута се затим секу на комаде да би се ослободило више течности или сурутке. Величина резане груде ће утицати на количину задржане течности, која одређује текстуру добијеног сира.

За мекши сир, скута се исече на веће комаде или минимално нареже. Приликом прављења тврђег сира, скута се скоро уситњава, а затим даље обрађује мешањем или кувањем како би се створила суша, нежнија текстура. Када скута постигне жељену текстуру, сурутка се оцеди, остављајући преосталу скуту, која ће прећи на следеће кораке сољења, обликовања и одлежавања у сир.

Сољење, обликовање и старење

Завршне фазе прављења сира ће се разликовати у зависности од коначне текстуре сира, али свака укључује неки облик обликовања, сољења и старења.

Обликовање

Свака врста сира има свој посебан облик, од точка, лопте, блока или трупца. Пресована груша се ставља у калуп, уклањајући вишак течности и формирајући је у жељени облик.

Сољење

Со се додаје сиру ради укуса, али она служи и као конзерванс и основа за природну кору сира. У скуту се може додати со, натрљати на спољну страну сира када се утисне у калуп или помешати у саламури да се сир упије.

Старење

Време које сир треба оставити да сазре зависи од врсте сира и текстуре. Може се јести одмах након прављења или пустити да прође кроз афинажу, што је процес одлежавања сира од неколико месеци до година док не достигне жељену зрелост.

Рецепти за прављење сира за почетнике

Домаћи козји сир

из Спруце Еатс

Састојци:

  • 1 литар козјег млека (пастеризовано је добро, али немојте користити ултрапастеризовано)
  • 1/3 шоље свежег лимуновог сока (без пулпе или семенки) или сирћета
  • Соли по укусу)

Метод:

  1. Полако загревајте млеко у посуди од нерђајућег челика или другом нереактивном лонцу на шпорету док не достигне 180 до 185 степени Фаренхајта (користите термометар). Требало би да се формирају нежни мехурићи и површина ће изгледати пенасто. Искључите топлоту.
  2. Користите нерђајући челик или дрвену кашику са дугом дршком и умешајте сок од лимуна. Оставите смешу да одстоји 10 минута. Млеко треба да се згруди и мало гушће на површини. Ако немате лимун при руци, бело сирће се такође може користити за прављење домаћег производа козји сир . То ће мало променити укус.
  3. Цедило обложите са два слоја влажне газе. Лагано сипајте млеко у газу, затим скупите газу око скуте и завежите је у сноп. Гумица или месарски канап такође су добар начин да се газа држи заједно на врху.
  4. Окачите сноп преко лонца или тегле тако да течност може да исцури. (То можете учинити тако што ћете причврстити сноп на дрвену кашику или кутлачу и поставити кашику на врх лонца.)
  5. Пустите да се сир оцеди најмање 1 1/2 сата.
  6. Одвезите сноп и пребаците сир у чинију. Посолите по укусу.
  7. Рукама тапкајте и обликујте сир у мали точак или трупац. Такође можете користити резач колачића као калуп за обликовање сира.
  8. Укус и текстура сира се обично мало побољшају ако га ставите у фрижидер неколико сати пре сервирања. Козји сир треба да остане свеж у фрижидеру 1 недељу.

Варијације рецепта:

Варијација биљке: Када додате со, помешајте свеже биље, зачине или бели лук да побољшате укус. Козји сир са власцем је одлична комбинација, као и бели лук и тимијан.

Слатка варијација: Умешајте мало меда и сушене бруснице са посипањем цимета.

Варијација ораха: Када се обликује у балван или диск, премажите спољни део сира сецканим свежим зачинским биљем или сецканим тостираним орасима.

Домаћи 30-минутни моцарела сир

Од Тхе Китцхн - адаптиран од Компанија за снабдевање производње сира Нове Енглеске

Састојци :

  • 1 1/4 шоље воде
  • 1 1/2 кашичице лимунске киселине
  • 1/4 таблете сирила или 1/4 кашичице течног сирила
  • 1-галон млека, пуномасно или 2%, не ултра-пастеризовано
  • 1 кашичица кошер соли

Опрема :

  • 5 литара или већи нереактивни лонац
  • Мерне шоље и кашике
  • Термометар
  • Нож од 8 инча, померена лопатица или сличан танак инструмент за сечење скуте
  • Резана кашика
  • Посуда за микроталасну
  • Гумене рукавице

Метод:

  1. Припремите лимунску киселину и сирило: Измерите 1 шољу воде. Мешајте лимунску киселину док се не раствори. Измерите 1/4 шоље воде у посебној посуди. Мешајте сирило док се не раствори.
  2. Загрејте млеко: Сипајте млеко у лонац. Умешајте раствор лимунске киселине. Ставите лонац на средње јаку ватру и загрејте на 90 ° Ф, лагано мешајући.
  3. Додајте сирило: Уклоните лонац са ватре и лагано умешајте раствор сирила. Бројите до 30. Престаните да мешате, покријте лонац и оставите да стоји неометано 5 минута.
  4. Исеците скуту: После пет минута, млеко би требало да се стегне и требало би да изгледа као меки свилени тофу. Ако је и даље течно, поново покријте лонац и оставите да одстоји још пет минута. Када се млеко стегне, исеците га на уједначене скуте: направите неколико паралелних резова вертикално кроз груш, а затим неколико паралелних резова хоризонтално, стварајући шару налик мрежици. Уверите се да ваш нож досеже све до дна тигања.
  5. Скувајте цурдс: Вратите лонац на шпорет на средњу ватру и загрејте скуту на 105 ° Ф. Полако мешајте док се скута загреје, али покушајте да је не разбијете превише. Скута ће се на крају згрудати и потпуније одвојити од жуте сурутке.
  6. Скините скуту са ватре и промешајте: Склоните посуду са ватре и наставите да мешате још 5 минута.
  7. Одвојите скуту од сурутке: Убаците скуту у посуду безбедну за микроталасну пећницу помоћу кашике.
  8. Скуту у микроталасној пећници: (Немате микроталасну? Погледајте одељак са напоменама испод за упутства о прављењу моцареле без микроталасне.) Пеците скуту у микроталасној на један минут. Оцедити сурутку. Ставите гумене рукавице и преклопите скуту на себе неколико пута. У овом тренутку, скута ће и даље бити веома растресита и налик на сир.
  9. Микроталасна пећи цурдс на 135°Ф: Пеците скуту у микроталасној још 30 секунди и проверите њихову унутрашњу температуру. Ако је температура достигла 135°Ф, наставите са истезањем скуте. Ако не, наставите са микроталасном пећи у рафовима од 30 секунди док не достигну температуру. Скута треба да достигне ову температуру да би се правилно растегла.
  10. Развуците и обликујте моцарелу: Поспите со по сиру и изгњечите га прстима да се уклопи. Користећи обе руке, више пута истегните и савијте скуту. Почеће да се затеже, постаје чврста и поприми сјајни сјај. Када се то деси, спремни сте да обликујете моцарелу. Направите једну велику куглу, две мање лоптице или неколико бокочина величине залогаја. Покушајте да не претерате са моцарелом.
  11. Коришћење и чување ваше моцареле: Моцарела се може користити одмах или држати у фрижидеру недељу дана. Да се ​​охлади, ставите моцарелу у малу посуду. Помешајте кашичицу соли са шољицом хладне сурутке и прелијте ово преко моцареле. Покријте и ставите у фрижидер.

Напомене о рецепту:

Прављење моцареле без микроталасне пећнице: Уместо да скуту кувате у микроталасној да бисте направили моцарелу, загрејте велики лонац воде до кључања (око 190 ° Ф). Сипајте скуту у цедиљку и ставите цедиљку у шерпу тако да скута буде потопљена у врелу воду. Оставите скуту око пет минута. Носите гумене рукавице, савијте скуту под водом и проверите њихову унутрашњу температуру. Ако није достигла 135 ° Ф, оставите скуту још неколико минута док не дође. Када скута достигне 135°, подигните је из воде и истегните према упутству.

Чување домаћег сира

Ови свежи сиреви имају ограничен рок трајања и треба их чувати у фрижидеру. Проверите сваки рецепт. Генерално, требало би да планирате да их употребите у року од неколико дана. Да бисте били сигурни да користите сир док је још увек најбољег квалитета, можда ћете желети да га означите датумом када сте га направили и сопственим датумом употребе на основу рецепта.

Коментари

сир,храна,храна-и-пиће-2,рецепти